Temario
En este curso eminentemente práctico aprenderás a organizar y controlar la recepción y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares de carnicería, controlando y registrando pesos y cantidades para su posterior distribución interna.
Realizar correctamente las operaciones de acondicionamiento de la carne en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado) y elaboración de productos frescos propios del establecimiento para su posterior comercialización en carnicería.
Objetivos
Capacitar en el dominio de la técnicas de fileteado, troceado y picado, haciendo uso de maquinaria y equipos correspondientes.
Preparar y acondicionar las carnes para su comercialización, respetando las normas básicas de higiene y seguridad en el trabajo.
Temario
Materias primas
Materias primas y productos auxiliares (15h)
Prácticas
Realizar el pesado de materias primas y productos auxiliares.
Cumplimentar registros de pesos y cantidades.
Distribuir diferentes productos de acuerdo a sus características.
Controlar existencias, entradas y salidas de productos y realizar inventarios periódicos.
Contenidos teóricos
Recepción de materias primas y productos auxiliares:
La Carne: concepto.
Composición química del tejido muscular.
Características de las distintas carnes:
La carne de cerdo (los verracos, las cerdas).
La carne de vacuno (animales grasos y de pasto).
Animales de carnicería (añojos, terneros, novillos, vacas jóvenes).
Animales viejos (vacas y toros viejos).
Carne de ganado lanar y ganado caprino.
Carne de aves y caza.
Características organolépticas de la carne.
Refrigeración de carne.
Las Grasas: clasificación de los lípidos de la carne.
Factores de alteración de las grasas de la carne
Almacenamiento:
Sistemas de almacenaje.
Clasificación de mercancías.
Condiciones generales de conservación.
Control de pesos.
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Actitud hacia el orden en la recepción de las carnes procedentes del matadero.
Ser metódico y sistemático en la recepción de las materias primas y productos auxiliares.
Precisión en el control de pesos.
Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad.
Producto
Manipulación de la carne para su comercialización (50h)
Prácticas
Trocear y deshuesar pollo y conejo.
Filetear y trocear maza de paleta, solomillo, jamón, cinta de lomo y panceta y papada de porcino.
Filetear y trocear llana, pez, espaldilla, redondo, falda y cadera de vacuno.
Elaborar preparados cárnicos.
Contenidos teóricos
Características y elección de carne.
Conocimiento general sobre fileteado, chuleteado y troceado.
Maquinaria y útiles de trabajo:
-Maquinaria y equipos (picadora, mezcladora, embutidora y envasadora). Conocimientos técnicos sobre placas y cuchillas.
-Útiles de trabajo (cuchillos, machetas, fileteras&hellip,). Cuidados y conservación de los mismos.
Búsqueda de efectos de impacto y atención en el cliente.
Cualidades del escaparate: visibilidad, agrupación de productos, simplicidad, originalidad, etc.
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Disposición hacia la correcta higiene en la manipulación de las carnes.
Ser metódico y sistemático en la utilización de diferente maquinaria.
Precisión a la hora de acondicionar los productos elaborados.
Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad.
Atencion y venta
Atención al cliente y ventas (10h)
Prácticas
Aspectos Operativos de los Comportamientos de Compra y Venta.
En una situación dada:
Adaptar su comportamiento a la situación
Comunicar en una relación interpersonal
Identificar y caracterizar al comprador
Relacionar la argumentación a poner en práctica y la actitud a adoptar con el tipo de cliente
Contenidos teóricos
Elementos de la comunicación comercial
Proceso de comunicación con el cliente
Las funciones del mensaje comercial
Actitudes y técnicas favorecedoras de la comunicación con el cliente
