•Conocer conceptos básicos sobre la carne, como el de canal o el de despojo. •Saber cuál es el procedimiento de sacrificio de los animales y de qué forma se puede conservar la carne obtenida. •Conocer los procesos y elementos de la cadena de aprovisionamiento y distribución de la industria alimentaria. •Aprender qué es un almacén, qué tipo existen y cómo se gestiona
Programa
1. Introducción.
2. La carne 2.1. Definición 2.2. Estructura del músculo 2.3. Composición del músculo.
3. Clasificación de las canales 3.1. Sistemas de clasificación empleados.
4. Despojos 4.1. Clasificación de los despojos.
5. Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados 5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio 5.2. Sacrificio 5.3. Desangrado 5.4. Faenado y preparación de la canal 5.5. Tratamiento de despojos y subproductos 5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos 5.7. Almacenamiento a refrigeración.
6. Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos 6.1. Refrigeración 6.2. Congelación 6.3. Descongelación.
7. Condimentos.
8. Aditivos 8.1. Clasificación general y listas positivas.
9. Aprovisionamiento en la industria alimentaria 9.1. Funciones 9.2. Objetivos 9.3. Documentación.
10. Distribución interna en la industria alimentaria 10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión 10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento 10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén 10.4. Documentación.
11. Tipos de almacenes.
12. Planificación y organización de almacenes 12.1. Funciones 12.2. Clases 12.3. Zonas 12.4. Diseño 12.5. Codificación de los componentes 12.6. Elementos físicos 12.7. Métodos o sistemas 12.8. Zonificación 12.9. Condiciones de almacenamiento 12.10. Normativa aplicable.
13. Valoración, control y gestión de existencias 13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias 13.2. Valoración de existencias 13.3. Control de existencias.
