Temario
Objetivos del curso
A lo largo de toda la historia de la humanidad la preparación y conservación de los alimentos ha ido acompañando al hombre y evolucionando al igual que él, se han ido creando nuevos alimentos mediante la trasformación de los ya existentes y la incorporación de otros que inicialmente no se consideraban como tal.
Este curso pretende dar una visión global, sobre la composición y el origen de los alimentos más ampliamente consumidos, así como de todos los procesos de los cuales son participes, ya sea para su transformación en otros más apetecibles o de más fácil digestión, como todos los destinados a aumentar la vida útil de los mismos.
Las distintas etapas durante la transformación del alimento se tratan desde un punto de vista general, atendiendo principalmente al objetivo por el cual se realizan y el lugar que ocupa en el proceso global.
Dirigido a:
Este curso va dirigido a todos aquellos profesionales relacionados con el procesado de los alimentos, tanto desde su producción hasta el transformado final, así como para aquellos estudiantes con estudios relacionados, cuya salida profesional futura se derive a este sector.
Temario
TEMA 1. TECNOLOGÍA DE LA CARNE
1. Introducción.
2. Origen de la carne.
3. Características y composición de la carne.
3.1. Estructura de la carne.
3.2. Cambios postmortem.
3.3. Maduración de la carne.
3.4. Valor Nutricional de la carne.
4. Obtención y procesado de la carne.
4.1. Manejo previo al sacrificio.
4.2. Aturdido.
4.3. Desangrado.
4.4. Desollado y arranque de cerdas.
4.5. Eviscerado de las canales.
4.6. Deshuesado en caliente.
4.7. Estimulación eléctrica.
4.8. Triturado, picado y molido.
4.9. Llenado y dosificación.
4.10. Refrigeración, congelación, descongelación.
4.11. Almacenamiento a largo plazo de la carne.
4.12. Ahumado y secado.
4.13. Salazón y productos cárnicos curados.
5. Derivados cárnicos.
6. Determinantes de calidad de la carne.
6.1. El color.
6.2. La jugosidad.
6.3. La terneza.
6.4. El aroma y sabor.
7. Transformaciones postmortem anómalas.
7.1. Acortamiento por el frío.
7.2. Rigor de la descongelación.
7.3. Carne dfd.
7.4. Carne pse.
8. Control de la higiene en la explotación.
8.1. Alimentación.
8.2. Agua.
8.3. Propagación de la infección entre animales.
8.4. Infección por roedores y otros animales.
8.5. Infección por el hombre.
8.6. Edificios.
9. Bases de la higiene del sacrificio.
10. Descontaminación de las canales
10.1. Métodos físicos.
10.2. Inactividad química
10.3. Radiación ionizante.
11. Bibliografía.
TEMA 2. TECNOLOGÍA DEL PESCADO
1. Introducción.
2. Origen del pescado.
3. Estructura y composición del pescado.
3.1. Cambios postmortem en el pescado.
3.2. Valor nutritivo del pescado.
4. Tratamiento y procesado del pescado.
4.1. Refrigeración previa del pescado.
4.2. Clasificación.
4.3. Destripado del pescado.
4.4. Lavado del pescado.
4.5. Fileteado del pescado.
4.6. Troceado del pescado.
4.7. Trituración del pescado.
4.8. Congelación del pescado.
4.9. Glaseado.
4.10. Envasado.
4.11. Descongelación del pescado.
4.12. Preservación del pescado.
5. Conservas de pescado.
6. Surimi.
7. Producción de subproductos del pescado.
8. Alteración del pescado.
8.1. Estimación del grado de alteración: índices sensoriales.
8.2. Estimación del grado de alteración: índices químicos.
9. Manipulación del pescado a bordo.
9.1 principios básicos del manejo.
9.2 principios básicos de estiba.
10. Bibliografía.
TEMA 3. TECNOLOGÍA DE LA LECHE
1. Introducción.
2. Origen.
3. Composición y estructura de la leche.
3.1. Lactosa.
3.2. El glóbulo graso.
3.3. Proteínas de la leche.
4. Tratamiento y procesado de la leche.
4.1. Manejo y transporte de la leche.
4.2. Descremado e higienización de la leche.
4.3. Producción de leche para consumo.
4.3.1. Leche pasteurizada.
4.3.2. Leche esterilizada y UHT
4.4. Homogeneización
4.5. Envasado
4.6. Productos lácteos acidificados.
4.7. Producción de quesos frescos.
4.8. Producción de quesos maduros.
4.9. Producción de queso fundido.
4.10. Producción de mantequilla.
4.11. Producción de nata para el consumo.
4.12. Producción de leche en polvo.
5. Microbiología de la leche.
5.1. Sistemas antimicrobianos de la leche cruda.
5.2. Microorganismos derivados de la ubre.
5.3. Contaminación externa de la leche.
5.4. Equipos de recogida de la leche.
5.5. Grupos microbianos más importantes en lactología.
5.5.1. Bacterias lácticas.
5.5.2. Bacterias esporuladas.
5.5.3. Bacterias psicotrofas.
5.5.4. Bacterias de origen fecal.
5.5.5. Microorganismos patógenos.
5.5.6. Misceláneos.
6. Bibliografía.
TEMA 4. TECNOLOGÍA DE LOS VEGETALES
1. Introducción.
2. Composición y estructura de frutas y hortalizas.
2.1. Valor nutritivo de frutas y verduras.
3. Tratamiento y procesado de frutas y hortalizas.
3.1. Lavado y limpieza.
3.2. Calibrado y clasificación.
3.3. Pelado.
3.4. Cortado troceado.
3.5. Escaldado.
3.6. Llenado, envasado y cierre de conservas esterilizadas.
3.7. Conservación por tratamiento térmico.
3.8. Producción de conservas congeladas.
3.9. Producción de productos deshidratados.
3.10. Conservación por metodos químicos.
3.11. Producción de zumos de frutas y hortalizas.
3.12. Almacenamiento de frutas y hortalizas.
4. Alteraciones bioquímicas en frutas y verduras.
4.1. Actividad enzimática.
4.2. Pardeamiento no enzimático.
4.3. Procesos de respiración.
5. Aspectos microbianos en la putrefacción de frutas y verduras.
6. Bibliografía.
TEMA 5. TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES
1. Introducción.
2. Características y composición de cereales.
2.1. Valor nutricional de los cereales.
3. Procesado de los cereales.
3.1. Proceso general de obtección de harina.
3.1.1. Fase de limpieza y preparación.
3.1.2. Fase de molienda y tamizado.
3.1.3. Fase de mezclado de las fracciones de la molienda.
3.2. Proceso general de obtección del pan.
3.2.1. Preparación de las materias primas.
3.2.2. Preparación de la masa madre.
3.2.3. Fase de amasado.
3.2.4. Fase de horneado.
3.3. Proceso general de obtección de malta.
3.3.1. Secado de la cebada.
3.3.2. Maceración.
3.3.3. Germinación.
3.3.4. Secado y tostado de la malta.
3.4.5. Extracción del germen.
4. Alteraciones durante el almacenamiento de cereales.
5. Bibliografía.
TEMA 6. TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
1. Introducción.
2. Proceso de fermentación alcohólica.
3. Tecnología de la elaboración de la cerveza.
3.1. Composición química de la cerveza.
3.2. Propiedades organolépticas de la cerveza.
3.3. Ingredientes de la cerveza.
3.4. proceso de elaboración de la cerveza.
3.4.1. Molturación de la malta.
3.4.2. Macerado de la malta.
3.4.3. Clarificación.
3.4.4. Cocción del mosto.
3.4.5. Enfriamiento y extracción de turbios.
3.4.6. Fermentación y maduración.
3.4.7. Filtración y llenado.
3.5. Parámetros de control.
3.6. Alteraciones de la cerveza.
4. Tecnología de la elaboración del vino.
4.1. Composición química del vino.
4.2. Proceso de elaboración del vino.
4.2.1. Prensado y tratamiento del mosto.
4.2.2. Fermentación.
4.2.3. Maduración.
4.2.4. Filtración, clarificación y embotellado.
4.3. Alteraciones del vino.
5. Tecnología de la elaboración de destilados.
5.1. Proceso de elaboración de destilados.
5.1.1 Maceración.
5.1.2. Fermentación.
5.1.3. Destilación.
5.1.4. Rectificación.
5.2. Tipos de bebidas destiladas.
5.2.1. Whisky.
5.2.2. Ron.
5.2.3. Brandy.
5.2.4. Ginebra, vodka y aguardientes similares.
6. Bibliografía.
TEMA 7. TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS Y ACEITES
1. Introducción.
2. Composición y estructura de las grasas.
2.1. Valor nutricional.
2.2. Características físicas de grasas y aceites.
2.3. Reacciones químicas de aceites y grasas.
3. Tecnología de grasas y aceites.
3.1. Métodos de obtención.
3.1.1. Grasas de origen animal.
3.1.2. Grasas de pescado.
3.1.3. Elaboración del aceite de oliva.
3.1.4. Producción de aceites de semillas oleaginosas.
3.2. Procesado de grasas y aceites.
3.2.1. Refinado.
3.2.2. Decoloración.
3.2.3. Hidrogenación.
3.2.4. Interesterificación.
3.2.5. Fraccionamiento (Winterización).
3.2.6. Desodorización.
4. Productos elaborados con grasas y aceites.
4.1. Aceites de cocina.
4.2. Margarinas.
4.3. Grasas de repostería.
4.4. Aceites para ensaladas.
4.5. Triglicéridos de cadena mediana (TCM).
5. Alteración y conservación de grasas y aceites.
6. Bibliografía.
