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Curso MF0297_2 elaboración de preparados cárnicos frescos – con prácticas en empresa del centro UNICAS FORMACIÓN

Programa de Curso MF0297_2 elaboración de preparados cárnicos frescos – con prácticas en empresa

Modalidad: Online
Duración 190 horas
Precio: 980 €

Descripción

Tendrás la oportunidad de realizar prácticas en empresas lo que te ayudará a poner en marcha todo lo aprendido a lo largo de la formación.

A través de esta formación obtendrás los conocimientos que te ayudarán a realizar los procedimientos de mantenimiento de equipos de producción y maquinaria para la preparación de las materias primas.

A quién va dirigido

Si haces parte de las industrias alimentarias y estás interesado en perfeccionar tus habilidades este curso es perfecto para ti.

Objetivos

Comprenderás las medidas de prevención, llevan a cabo operaciones de acondicionamiento para la comercialización de derivados cárnicos.

Temario

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.

Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel

Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica

Control de instalaciones auxiliares

Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

La carne según destino y valoración

Despojos comestibles utilizados en charcutería

Selección y acondicionamiento previos de las materias primas

Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos

Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería

Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

Las tripas:

– Función, propiedades.

– Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características

Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

Aditivos:

– Concepto y clasificación general.

– Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.

– Acción, propiedades y toxicidad.

Especias:

– Tipos más utilizadas, características, función.

– Manejo y conservación

Condimentos:

– Relación de condimentos más utilizados.

– Propiedades y acción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

Características y reglamentación:

– Definición, clases.

– Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.

– Formulación.

– Proceso de elaboración

El picado y amasado:

– Fundamentos.

– Alteraciones y defectos por picado inadecuado

La embutición:

– Concepto y técnicas, parámetros.

– Alteraciones y defectos por embutición incorrecta

Atado o grapado:

– Con cuerda, utilización de grapas.

– Técnicas.

Dosificación de masas para hamburguesas

Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas

Maceración de productos cárnicos frescos

Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos

Composición, montaje y desmontaje de elementos

Funcionamiento, dispositivos de control

Operaciones de mantenimiento

Control de cámaras de refrigeración

Control de cámaras de congelación

Manejo, medidas de seguridad

Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.

Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad

Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad

Elementos de transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

La charcutería:

– Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.

– Normativa reguladora

El obrador industrial:

– Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.

– Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.

– Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.

– Medidas de higiene durante la manipulación.

– Factores y situaciones de riesgo y normativa.

– Medidas de prevención y protección personal.

– Situaciones de emergencia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE

El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades

Elementos de cerrado

Su conservación y almacenamiento

Etiquetas y otros auxiliares

Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación

Otras marcas y señales, códigos

Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado

Exposición a la venta

Titulación obtenida

Curso MF0297_2 elaboración de preparados cárnicos frescos – con prácticas en empresa

Requisitos

No es necesario contar con conocimientos en el sector.

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