Temario
Objetivos del curso
El campo de la microbiología de los alimentos se encuentra entre los más amplios de las áreas de estudio dentro de la disciplina de la microbiología. De hecho, puede incluir no sólo la microbiología, sino también la higiene, la epidemiología, la bioquímica, la ingeniería, la estadística y la modelación matemática. Su estudio abarca una gran variedad de microorganismos que incluyen los responsables de las alteraciones, probióticos, fermentativos, bacterias patógenas, mohos, levaduras, virus y parásitos. Comprende además alimentos de una composición dispar, así como un amplio espectro de factores ambientales que influyen en la supervivencia y desarrollo microbiano.
Con este curso se pretende que el alumno adquiera los conocimientos suficientes para estar en condiciones de poder discernir los riesgos microbiológicos potenciales en los distintos tipos de alimentos y de establecer las medidas pertinentes de forma que se asegure la calidad del producto. Se persiguen los siguientes objetivos:
Explicar la interacción entre los microorganismos y los alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbiana, y como estos pueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano.
Diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos, identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia.
Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: la producción de alimentos fermentados, la conservación, y los posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.
Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos.
Temario
TEMA 1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Un poco de historia
1.1.- Origen de la conservación de los alimentos
2.- La microbiología de los alimentos como ciencia
3.- Datos históricos
TEMA 2. ORIGEN Y TIPOS DE MICROORGANISMOS.
1.- Procedencia de los microorganismos encontrados en los alimentos
1.1.- Suelo y agua
1.2.- Origen vegetal
1.3.- Aire y polvo
1.4.- Origen animal
1.5.- Utensilios
1.6.- Manipuladores
1.7.- Piensos
2.- Principales bacterias asociadas a la industria alimentaria
3.- Principales mohos asociados a la industria alimentaria
4.- Principales levaduras asociadas a la industria alimentaria
5.- Tipos de microorganismos en los productos agroalimentarios
5.1.- Carne y productos cárnicos
5.1.1.- carnes desmenuzadas
5.1.2.- carnes deshuesadas
5.1.3.- Carnes envasadas al vacío
5.1.4.- Órganos y vísceras
5.1.5.- Embutidos
5.1.6.- Carne de ave
5.2.- Alimentos de origen marino
5.3.- Productos lácteos
5.4.- Hortalizas
5.5.- Alimentos preparados
TEMA 3. MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
1.1.- Detección y medida del crecimiento
1.2.- Curva de crecimiento microbiano
2.- Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
2.1.- Factores intrínsecos.
2.1.1.- Contenido en nutrientes
2.1.2.- Ph
2.1.3.- Potencial redox
2.1.4.- Barreras biológicas y constituyentes antimicrobianos
2.1.5.- Actividad del agua
2.2.- Factores extrínsecos
2.2.1.- Temperatura de conservación
2.2.2.- Humedad relativa
2.2.3.- Atmósfera gaseosa
2.3.- Factores implícitos
TEMA 4. DETERIORO Y ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
2.- Leche y productos lácteos
2.1.- Definición y factores intrínsecos
2.2.- Microbiota de la leche
2.3.- Medidas preventivas para evitar la contaminación de la leche
2.4.- Tratamientos térmicos
2.5.- Alteraciones de la leche y derivados lácteos
3.- Carne y productos cárnicos
3.1.- Estructura y composición
3.2.- Microbiología de la carne
3.2.1.- Microbiología de las aves
3.3.- Alteraciones microbianas
3.3.1.- Alteraciones de la carne fresca
3.3.2.- Alteración de la carne envasada al vacío o en atmósferas modificadas
3.3.3.- Alteración del tocino entreverado y del jamón curado
3.3.4.- Alteración de la carne de ave
4.- Pescados y productos marinos
4.1.- Estructura y composición
4.2.- Microbiología del pescado
4.3.- Alteración microbiana
5.- Productos vegetales
5.1.- Alteración microbiana de las hortalizas
5.2.- Alteración microbiana de las frutas
5.3.- Alteración microbiana de los cereales
5.4.- Alteración microbiana de las legumbres
6.- Otros productos
6.1.- Huevos
6.2.- Productos de panadería
6.3.- Mantequilla
6.4.- Requesón
6.5.- Cerveza
6.6.- Vino
6.7.- Chucrut
6.8.- Encurtidos
6.9.- Alimentos enlatados
TEMA 5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: PRODUCTORES DE TOXINAS.
1.- Introducción
2.- Staphylococcus aureus
2.1.- Patología
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
2.4.- Control de los manipuladores
3.- Bacillus cereus
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.- Clostridium botulinum
4.1.- Patogénesis
4.2.- Aislamiento e identificación
4.3.- Alimentos asociados
5.- Clostridium perfringens
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
5.4.- Prevención
6.- Escherichia coli
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.- Vibrio cholerae
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.- Aeromonas
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.- Plesiomonas
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados
TEMA 6. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: ESPECIES INVASIVAS.
1.- Introducción
2.- Salmonella
2.1.- Patogénesis
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
3.- Shigella
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.- Escherichia coli
4.1.- Patogénesis
4.2.- Alimentos asociados
5.- Yersinia enterocolitica
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
6.- Campylobacter
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.- Listeria monocytogenes
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.- Brucella
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.- Mycobacterium
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados
TEMA 7. FERMENTACIONES ALIMENTARIAS.
1.- Introducción
1.1.- Definiciones
1.2.- Historia de las fermentaciones alimentarias
1.3.- Usos de la fermentación en la industria alimentaria
2.- Productos lácteos
2.1.- Introducción
2.2.- Mantequilla
2.3.- Yogur
2.4.- Queso
2.4.1. Metabolismo de las bacterias ácido lácticas
2.4.2. Genética
3.- Probióticos
3.1.- Introducción
3.2.- Características
3.3.- Microorganismos probióticos
3.4.- Modo de acción
3.5.- Efectos de los probióticos en distintas patologías
3.5.1. Diarreas
3.5.2. Cáncer
3.5.3. Alergias
3.5.4. Reducción de la intolerancia a la lactosa
3.5.5. Reducción de los niveles de colesterol
4.- Productos de panadería
4.1.- Levadura de panadería
4.1.1. Proceso de producción de las levaduras
4.2.- Pan y productos horneados
4.2.1. Formulación
4.2.2. Proceso de producción
4.2.3. Perspectivas
5.- Productos cárnicos y derivados del pescado
5.1.- Productos cárnicos
5.1.1. Proceso de producción
5.1.2. Cultivos iniciadores
5.1.3. Avances recientes
5.2.- Derivados del pescado
6.- Productos de origen vegetal
6.1.- Productos vegetales fermentados
6.1.1. Chucrut
6.1.2. Pepinillos en vinagre
6.1.3. Aceitunas
6.1.4. Otros productos vegetales
6.2.- Derivados de la soja
6.2.1. Salsa de soja
6.2.2. Miso
6.2.3. Natto
6.2.4. Tempeh
6.2.5. Sufu
7.- Proteína unicelular
7.1.- Sustratos y seguridad
7.2.- Proceso de producción
7.3.- Cultivos iniciadores
8.- Bebidas alcohólicas
8.1.- Cerveza
8.1.1. Levaduras
8.1.2. Fermentación
8.1.3. Maduración
8.1.4. Filtración
8.1.5. Pasteurización y envasado
8.1.6. Contaminaciones microbianas
8.1.7. Avances recientes
8.2.- Vino
8.2.1. Preparación del mosto
8.2.2. Fermentación
8.2.3. Microbiología del proceso
8.2.4. Procesos post-fermentativos
8.3.- Sidra
8.3.1. Extracción del zumo
8.3.2. Fermentación
8.3.3. Maduración
8.4.- Sake
8.5.- Bebidas destiladas
8.5.1. Producción de whisky
9.- Aditivos alimentarios
9.1.- Edulcorantes
9.1.1. Edulcorantes nutritivos
9.1.2. Edulcorantes de alta intensidad
9.1.3. Edulcorantes bajos en calorías
9.2.- Saborizantes
9.3.- Aminoácidos
9.4.- Vitaminas
9.5.- Pigmentos
9.5.1. Carotenoides
9.5.2. Otros carotenoides
9.6.- Polisacáridos
9.7.- Conservantes
9.8.- Lípidos
TEMA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS.
1.- Altas temperaturas
1.1.- Destrucción de los microorganismos por el calor
1.2.- Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos
1.3.- Termorresistencia de los microorganismos
1.4.- Envasado aséptico
2.- Bajas temperaturas
2.1.- Refrigeración
2.2.- Congelación
2.2.1. Efecto de la congelación en los microorganismos
3.- Radiación
3.1.- Microondas
3.2.- Radiaciones ultravioleta (uv)
3.3.- Radiaciones ionizantes
3.4.- Radapertización
3.5.- Radicidación
3.6.- Radurización
3.7.- Resistencia a la radiación de los microorganismos
4.- Pascalización
5.- Conservantes químicos
5.1.- Ácidos orgánicos y ésteres
5.2.- Nitritos y nitratos
5.3.- Dióxido de azufre y sulfitos
6.- Conservantes naturales
6.1.- Ahumado
6.2.- Compuestos presentes en la naturaleza
7.- Modificación de atmósferas
7.1.- Envasado al vacío
7.2.- Atmósferas modificadas
7.3.- Atmósferas controladas
8.- Desecación
8.1.- Secado
8.2.- Liofilización
TEMA 9. CALIDAD ALIMENTARIA: APPCC.
1.- Introducción
2.- Antecedentes y justificación del sistema APPCC
3.- Principios del sistema APPCC.
4.- Fases de la implantación del sistema APPCC.
5.- Términos de referencia
6.- Ejemplo de implantación de un sistema APPCC
6.1.- Aplicación del sistema APPCC a la industria de conservas
6.2.- Documentación del sistema APPCC de la industria de conservas
6.3.- Verificación del sistema APPCC en la industria de conservas
7.- Criterios microbiológicos
7.1.- Definiciones
7.2.- Planes de muestreo
7.3.- Criterios microbiológicos e inocuidad de los alimentos
