Módulo perteneciente al Certificado de Profesionalidad de COCINA.
Lo que se pretende con la formación es dotar a los alumnos con los conocimientos específicos para usar máquinas, equipos, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos.
Todas las personas que estén interesadas en desarrollarse de formar profesional en el sector de la culinaria.
Dotar a los alumnos con las habilidades o los conocimientos que les permita conocer el debido manejo de los alimentos.
1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
- Fuentes de información u bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La Nouvelle Cuisine o Nueva cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
- Utilización de materías primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina creativa o de Autor.
Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
Otros cocineros exponentes de este movimiento.
La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esterificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
El uso de nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
Nuevos utensilios en cocina.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
2. Experimentación y evaluación de resultados.
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis, control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
1. Cocina española.
- Características generales y evolución histórica.
- Alimentos españoles más emblemáticos. Productos de Denominación de Origen protegida.
- La Dieta mediterránea.
- Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.
- Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
- La dieta mediterránea.
- Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
- Restaurantes españoles más reconocidos.
- Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
2. Cocina del resto de Europa.
- La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
- La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
- Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
3. Otras cocinas del mundo.
- La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
- Características y generalidades de la cocina de Magreb. Platos y productos más representativos. Menaje más característico.
- Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos, alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
1. Presentación de platos.
- Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
- El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
- Adornos y complementos de distintos productos comestibles.
- Otros adornos y complementos.
2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias.
- Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
Combinaciones base.
Experimentación y evaluación de resultados.
- Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
La técnica del color de gastronomía.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:
Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
- Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
Curso preelaboración y conservación de alimentos.
Para la realización de este curso es necesario tener un Nivel ESO o Equivalente.
