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Food defense del centro AFA FORMACION CONTINUA

Programa de Food defense

Modalidad: Online
Duración 50

Temario

Objetivos:



-Conocer la finalidad de food defense

-Reconocer las contaminaciones intencionadas o voluntarias que se encuentras en los alimentos

-Comprender el término defensa de los alimentos frente a la seguridad de los alimentos

-Definir los términos de seguridad alimentaria, defensa alimentaria, sabotaje, protección alimenticia y vulnerabilidad en la alimentación

-Entender la situación actual que presenta la food defense

-Asimilar la función de las BPF/BPH para asegurar la elaboración de alimentos con unas condiciones de higiene y seguridad alimentaria

-Interiorizar los sistemas de gestión de calidad relacionados con la alimentación, la norma ISO 9001

-Conocer el objetivo de un plan de defensa alimentaria

-Determinar el objetivo general de un plan de Food Defense

-Entender las medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria

-Distinguir los términos defensa de los alimentos y seguridad de los alimentos

-Identificar los tipos de personas que pueden adulterar un producto alimentario

-Enumerar los factores susceptibles y de mayor riesgo en los alimentos asociados a posibles ataques terroristas

-Manejar las cifras de afectación de la contaminación en los alimentos en la actualidad

-Controlar las herramientas relacionadas con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

-Diferenciar las herramientas que garantizan la seguridad alimentaria a nivel gobierno y a nivel industria

-Manipular los niveles de riesgos que una sociedad está dispuesta a asumir frente a un peligro, los denominados ALOP

-Conocer la Ley contra el bioterrorismo

-Determinar los propósitos que persigue la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo

-Comprender la finalidad del registro de instalaciones

-Reconocer la función de los registros para identificar las fuentes inmediatas anteriores (FIA) y los receptores inmediatos posteriores (RIP)

-Interiorizar cuándo se puede realizar una detención administrativa

-Describir el procedimiento a seguir en una detención administrativa de alimentación

-Comprender el concepto de inocuidad

-Conocer la herramienta CARVER + SHOCK y la heeramienta de ORM

-Identificar los objetivos de los ataques bioterroristas

-Explicar la función y finalidad del registro de instalaciones relacionado con la defensa alimentaria

-Enumerar los datos que se precisan en el formulario de notificación previa de alimentos importados

-Diferenciar los alimentos que requieren notificación previa y los alimentos exentos de notificación previa

-Clasificar quienes están exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros

-Diferenciar los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos

-Distinguir los costos de un acto terrorista cómo directos, indirectos o internacionales

-Manejar los factores adicionales que hay que tener en cuenta para determinar un ataque terrorista en la alimentación

-Identificar los términos relacionados con la palabra CARVER

-Conocer el origen de la norma British Retail Consortiumde (BRC) y qué es y su funcionalidad

-Asimilar el objetivo general y los objetivos específicos de la BRC

-Reconocer los principios de la norma BRC

-Interiorizar la función de un sistema de APPCC (Análisis de peligros y de puntos de control críticos) dentro de la alimentación

-Controlar la normativa relacionada con la ISO 45011

-Determinar las obligaciones legales del comercio minorista relacionadas con el desarrollo, fabricación, distribución o venta de productos alimentarios destinados al consumidor

-Manejar las herramientas y requisitos necesarios para implantar un sistema APPCC

-Diferenciar el certificado de nivel básico y alto

Conocer los objetivos del proceso de revisión

-Entender los cambios globales de la IFS Food de la versión 5 a la 6

-Reconocer los requisitos para entidades de acreditación, certificación y auditores de la versión 6

-Comprender el integrity program

-Determinar las novedades en el protocolo de auditoría IFS Food

-Manejar las diferencias de la IFS Food de la versión 5 a la 6

-Describir la nueva estructura del Check List de auditoría

-Conocer los aspectos prioritarios en la implantación de la PDA dentro de la organización

-Determinar quién se encarga de iniciar la evaluación de la situación real en función del análisis de los riesgos de la organización

-Enumerar los aspectos que debe reflejar el plan de defensa alimentario

-Relacionar la metodología CARVER+SHOCK con el esquema HACCP

-Conocer los parámetros que se miden en la implantación de requisitos

-Reconocer los requisitos a evaluar en un equipo de Food Defense

-Definir los elementos necesarios para realizar la evaluación de Food Defense teniendo en cuenta todos los requisitos

-Determinar las preguntas que se deben plantear para definir correctamente las responsabilidades

-Identificar los requisitos a llevar a cabo en relación a la seguridad de la planta

-Especificar los requisitos vinculados a la seguridad de personal y visitas

-Conocer el contenido que debe presentar un plan de protección alimentaria

-Entender en qué consiste la protección alimentaria

-Comprender la importancia de establecer medidas de seguridad para el exterior

-Interiorizar las medidas de seguridad internas de una entidad relacionada con la alimentación

-Reconocer la lista de medidas del apéndice A para la protección alimentaria

-Determinar los componentes claves que se precisan para elaborar un plan de protección alimentaria eficaz

-Enumerar las medidas a seguir para llevar a cabo una correcta seguridad en el interior de instalaciones relacionadas con la alimentación

-Manejar los métodos de seguridad dirigidos a los empleados, a personas no empleadas y a nuevos empleados

-Analizar las medidas contempladas ante incidentes de contaminación de un producto

-Observar el formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria

-Conocer los principios fundamentales de la norma ISO 22000

-Reconocer el módelo teórico de estructura pirámidad del sistema de gestión de seguridad alimentaria

-Definir las referencias normativas relacionadas con la norma ISO 22000

-Aprender los términos básicos relacionados con la norma ISO 22000

-Comprender el término inocuidad alimentaria

-Definir la comunicación a realizar a dos áreas fundamentales en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

-Entender el proceso de planificación y desarrollo por parte de la empresa en cuanto a los procesos necesarios para la realización de productos inocuos

-Asimilar la relación de la norma UNE-EN-ISO 22000 con el sistema APPCC

-Diseñar la estructura piramidal del sistema de gestión de seguridad alimentaria teniendo en cuenta la norma ISO 22000: 2005

-Determinar las ventajas de la implantación de la ISO 22000: 2005

-Identificar los objetivos principales de la norma

-Indicar el campo de aplicación de la norma ISO 22000

-Explicar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

-Analizar las responsabilidades a llevar a cabo por la dirección

-Diferenciar entre sistema APPCC y norma ISO 22000: 2005

-Conocer los aspectos clave para la preparación de la auditoría

-Reconocer la función de la entidad de certificación ante la auditoría

-Definir los términos de no conformidad mayor, KO y N/A

-Analizar los posibles acuerdos contractuales siguiendo la normativa

-Calcular la duración de la auditoría a través de la herramienta creada por IFS

-Determinar las fases a seguir en el proceso de certificación

-Identificar la colaboración directa entre el auditor y la empresa durante el proceso de auditoría

-Distinguir los conceptos de KO y N/A

-Controlar el periodo de frecuencia de auditoría en todos los productos y niveles de certificación para IFS Food





Con el objetivo de apoyar la medición y cuantificación de los siguientes objetivos, se vincula cada objetivo específico al módulo formativo correspondiente. Por otra parte, para favorecer la observación de dichos objetivos, se diferencian las capacidades teóricas y las capacidades prácticas a adquirir por el alumno.



UNIDAD DE COMPETENCIA: CONOCER FOOD DEFENSE COMO HERRAMIENTA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN INTENCIONADA DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO 1. FOOD DEFENSE

Capacidades teóricas:

- Conocer la finalidad de food defense

-Reconocer las contaminaciones intencionadas o voluntarias que se encuentras en los alimentos

-Comprender el término defensa de los alimentos frente a la seguridad de los alimentos

-Definir los términos de seguridad alimentaria, defensa alimentaria, sabotaje, protección alimenticia y vulnerabilidad en la alimentación

-Entender la situación actual que presenta la food defense

-Asimilar la función de las BPF/BPH para asegurar la elaboración de alimentos con unas condiciones de higiene y seguridad alimentaria

-Interiorizar los sistemas de gestión de calidad relacionados con la alimentación, la norma ISO 9001

-Conocer el objetivo de un plan de defensa alimentaria

-Determinar el objetivo general de un plan de Food Defense

-Entender las medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria

- Conocer la Ley contra el bioterrorismo

-Determinar los propósitos que persigue la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo

-Comprender la finalidad del registro de instalaciones

-Reconocer la función de los registros para identificar las fuentes inmediatas anteriores (FIA) y los receptores inmediatos posteriores (RIP)

-Interiorizar cuándo se puede realizar una detención administrativa

-Describir el procedimiento a seguir en una detención administrativa de alimentación

-Comprender el concepto de inocuidad

-Conocer la herramienta CARVER + SHOCK y la heeramienta de ORM

- Conocer el origen de la norma British Retail Consortiumde (BRC) y qué es y su funcionalidad

-Asimilar el objetivo general y los objetivos específicos de la BRC

-Reconocer los principios de la norma BRC

-Interiorizar la función de un sistema de APPCC (Análisis de peligros y de puntos de control críticos) dentro de la alimentación

- Conocer los objetivos del proceso de revisión

-Entender los cambios globales de la IFS Food de la versión 5 a la 6

-Reconocer los requisitos para entidades de acreditación, certificación y auditores de la versión 6

-Comprender el integrity program

- Conocer los aspectos prioritarios en la implantación de la PDA dentro de la organización

- Conocer los parámetros que se miden en la implantación de requisitos

-Reconocer los requisitos a evaluar en un equipo de Food Defense

-Definir los elementos necesarios para realizar la evaluación de Food Defense teniendo en cuenta todos los requisitos

- Conocer el contenido que debe presentar un plan de protección alimentaria

-Entender en qué consiste la protección alimentaria

-Comprender la importancia de establecer medidas de seguridad para el exterior

-Interiorizar las medidas de seguridad internas de una entidad relacionada con la alimentación

-Reconocer la lista de medidas del apéndice A para la protección alimentaria

- Conocer los principios fundamentales de la norma ISO 22000

-Reconocer el módelo teórico de estructura pirámidad del sistema de gestión de seguridad alimentaria

-Definir las referencias normativas relacionadas con la norma ISO 22000

-Aprender los términos básicos relacionados con la norma ISO 22000

-Comprender el término inocuidad alimentaria

-Definir la comunicación a realizar a dos áreas fundamentales en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

-Entender el proceso de planificación y desarrollo por parte de la empresa en cuanto a los procesos necesarios para la realización de productos inocuos

-Asimilar la relación de la norma UNE-EN-ISO 22000 con el sistema APPCC

- Conocer los aspectos clave para la preparación de la auditoría

-Reconocer la función de la entidad de certificación ante la auditoría

-Definir los términos de no conformidad mayor, KO y N/A



Capacidades prácticas:

- Distinguir los términos defensa de los alimentos y seguridad de los alimentos

-Identificar los tipos de personas que pueden adulterar un producto alimentario

-Enumerar los factores susceptibles y de mayor riesgo en los alimentos asociados a posibles ataques terroristas

-Manejar las cifras de afectación de la contaminación en los alimentos en la actualidad

-Controlar las herramientas relacionadas con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

-Diferenciar las herramientas que garantizan la seguridad alimentaria a nivel gobierno y a nivel industria

-Manipular los niveles de riesgos que una sociedad está dispuesta a asumir frente a un peligro, los denominados ALOP

- Identificar los objetivos de los ataques bioterroristas

-Explicar la función y finalidad del registro de instalaciones relacionado con la defensa alimentaria

-Enumerar los datos que se precisan en el formulario de notificación previa de alimentos importados

-Diferenciar los alimentos que requieren notificación previa y los alimentos exentos de notificación previa

-Clasificar quienes están exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros

-Diferenciar los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos

-Distinguir los costos de un acto terrorista cómo directos, indirectos o internacionales

-Manejar los factores adicionales que hay que tener en cuenta para determinar un ataque terrorista en la alimentación

-Identificar los términos relacionados con la palabra CARVER

- Controlar la normativa relacionada con la ISO 45011

-Determinar las obligaciones legales del comercio minorista relacionadas con el desarrollo, fabricación, distribución o venta de productos alimentarios destinados al consumidor

-Manejar las herramientas y requisitos necesarios para implantar un sistema APPCC

-Diferenciar el certificado de nivel básico y alto

- Determinar las novedades en el protocolo de auditoría IFS Food

-Manejar las diferencias de la IFS Food de la versión 5 a la 6

-Describir la nueva estructura del Check List de auditoría

- Determinar quién se encarga de iniciar la evaluación de la situación real en función del análisis de los riesgos de la organización

-Enumerar los aspectos que debe reflejar el plan de defensa alimentario

-Relacionar la metodología CARVER+SHOCK con el esquema HACCP

- Determinar las preguntas que se deben plantear para definir correctamente las responsabilidades

-Identificar los requisitos a llevar a cabo en relación a la seguridad de la planta

-Especificar los requisitos vinculados a la seguridad de personal y visitas

- Determinar los componentes claves que se precisan para elaborar un plan de protección alimentaria eficaz

-Enumerar las medidas a seguir para llevar a cabo una correcta seguridad en el interior de instalaciones relacionadas con la alimentación

-Manejar los métodos de seguridad dirigidos a los empleados, a personas no empleadas y a nuevos empleados

-Analizar las medidas contempladas ante incidentes de contaminación de un producto

-Observar el formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria

- Diseñar la estructura piramidal del sistema de gestión de seguridad alimentaria teniendo en cuenta la norma ISO 22000: 2005

-Determinar las ventajas de la implantación de la ISO 22000: 2005

-Identificar los objetivos principales de la norma

-Indicar el campo de aplicación de la norma ISO 22000

-Explicar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

-Analizar las responsabilidades a llevar a cabo por la dirección

-Diferenciar entre sistema APPCC y norma ISO 22000: 2005

- Analizar los posibles acuerdos contractuales siguiendo la normativa

-Calcular la duración de la auditoría a través de la herramienta creada por IFS

-Determinar las fases a seguir en el proceso de certificación

-Identificar la colaboración directa entre el auditor y la empresa durante el proceso de auditoría

-Distinguir los conceptos de KO y N/A

-Controlar el periodo de frecuencia de auditoría en todos los productos y niveles de certificación para IFS Food





Programa:



MÓDULO 1. FOOD DEFENSE



UNIDAD DIDÁCTICA 1. Introducción a la Food Defense

Contenidos teóricos.

-Generalidades

-Definiciones

-Situación actual

-Herramientas que garantizan la seguridad alimentaria

-Plan de defensa alimentaria

-Medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria

Contenidos prácticos.

-Síntesis de los términos más importantes tratados en la unidad

-Interiorización de los factores susceptibles y de mayor riesgo vinculado a posibles ataques terroristas

-Identificación de las contaminaciones intencionadas introducidas en los alimentos

-Elaboración de un plan de defensa alimentaria

-Manejo de las diversas normativas vinculadas a la alimentación, en concreto a la defensa alimentaria

-Control de los agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos



UNIDAD DIDÁCTICA 2. Bioterrorismo, Sabotaje, Vandalismo. Definición y Ejemplos

Contenidos teóricos.

-Ley contra el bioterrorismo

-Registro de instalaciones

-Notificación previa

-Mantenimiento de registros

-Detención administrativa

-Contaminantes alimentarios

-Defensa alimentaria

-Herramientas de defensa

-Conclusión

Contenidos prácticos.

-Visualización de un video relacionado con la seguridad alimentaria

-Síntesis de los términos englobados en las siglas de CARVER

-Asimilación de las claves a seguir para asegurar y garantizar la seguridad alimentaria

-Realización de una lista con los profesionales que estén exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros

-Clasificación de los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos



UNIDAD DIDÁCTICA 3. Normas BRC

Contenidos teóricos.

-¿,Cuál es su origen?

-Objetivos

-¿,Por qué surge?

-¿,Cuáles son sus principios?

-Las características de la norma BRC

-Beneficios de su implantación

-Esquemas de certificación

-Infraestructura acreditable para la calidad

-Esquema del proceso

-Protocolo de evaluación

-Requisitos

Contenidos prácticos.

-Control de las características necesarias para llevar a cabo la norma BRC

-Clasificación de las 18 categorías de productos que recoge la Norma BRC

-Visualización de los esquemas de certificación

-Visualización de un vídeo relacionado con el protocolo de evaluación



UNIDAD DIDÁCTICA 4. IFS Food cambios versión 5 a la 6

Contenidos teóricos.

-Novedades de protocolo

-Check list de protocolo

-Requisitos

-Integrity Program

Contenidos prácticos.

-Lectura de la nueva versión del check list de auditoría

-Control de las diferencias generales de la versión IFS Food 5 a la 6

-Resumen de los requisitos elaborados para las entidades de acreditación, certificación y auditores



UNIDAD DIDÁCTICA 5. Evaluación de los Riesgos

Contenidos teóricos.

-Evaluación inicial

-Preparación del PDA

-Implantación del PDA

-FIRST

-ORM

-ALERT

-CARVER

-Marco teórico

-Atributos

Contenidos prácticos.

-Visualización de un vídeo relacionado con la implantación del PDA y la evaluación de riesgos



UNIDAD DIDÁCTICA 6. Implantación de Requisitos

Contenidos teóricos.

-Índice de requisitos

Evaluación

-Seguridad de la planta

-Seguridad de personas

-Inspecciones externas

Contenidos prácticos.

-Síntesis de los aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar la implantación de requisitos según estén dirigidos a la evaluación, a la seguridad de la planta o a la seguridad de personas

-Visualización de un video relacionado con la implantación de requisitos en la seguridad de personal y visitas





UNIDAD DIDÁCTICA 7. Plan de protección alimentaria

Contenidos teóricos.

-Contenido del plan

-Seguridad exterior

-Seguridad interior

-Seguridad personal

-Seguridad ante incidentes

-Apéndice A

-Apéndice B

Contenidos prácticos.

-Clasificación de las medidas a seguir para impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de material no autorizado dentro de una instalación relacionada con la alimentación

-Control de las medidas de seguridad vinculadas al área de envío y recepción de mercancía alimenticia

-Asimilación de la lista de medidas de seguridad adicionales que un establecimiento podrá tener en cuenta

-Control del formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria



UNIDAD DIDÁCTICA 8. Norma ISO 22000 compatibilidad con IFS y BRC

Contenidos teóricos.

-Desarrollo de la norma

-Contenidos

-Objeto y aplicación

-Referencia a normativa

-Términos y definiciones

-Inocuidad de alimentos

-Responsabilidad

-Gestión de recursos

-Planificación

-Validación

-Relación con APPCC

Contenidos prácticos.

-Enumeración de las ventajas de la implantación de la norma ISO 22000

-Descripción del objeto y el campo de aplicación de la norma ISO 22000

-Interpretación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

-Realización de un cuadro esquemático con la responsabilidad de la dirección

-Descripción de los métodos a seguir en la asignación de recursos

-Clasificación de los requisitos básicos para la correcta implantación de la norma ISO 22000 y el sistema APPCC



UNIDAD DIDÁCTICA 9. Proceso de certificación

Contenidos teóricos.

-Preparación de la auditoría

-Elección de entidad de certificación

-Duración de auditoría

-Diseño del plan de tiempos

-Evaluación de requisitos

-No conformidad mayor

-KO

-N/A

-Frecuencia de auditoría

-Informe de auditoría

-Pasos para el informe

-Normas adicionales

-Puntuación y condiciones

-Concesión del certificado

-Plazos

-Ciclo de certificación

-Retirada del certificado

-Normas de aplicación

Contenidos prácticos.

-Síntesis de las fases del proceso de certificación

-Análisis de la entidad de certificación que se precisa

-Explicación de cuándo se puede otorgar una no conformidad mayor

-Descripción del Knock Out (KO)
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