Temario
Aprende a preparar todo tipo de helados y sorbetes
Nivel: Profesionales
El mundo de los helados constituye un universo aparte con particularidades técnicas que le son propias.
Se trabaja sobre fórmulas para la elaboración de helados (base láctea) y sorbetes (base agua) con un importante soporte teórico.
Se profundiza en las técnicas para la elaboración de diferentes tipos de mix, destacando la importancia del equilibrio de las fórmulas y las funciones de cada uno de los ingredientes constitutivos.
EL MIX
Aire, agua, grasas, azúcares, los neutros, emulsionantes, estabilizantes.
EL PODER ANTICONGELANTE
LOS SORBETES DE FRUTAS
LOS HELADOS
Las cremas blancas
Las cremas de yemas de huevo
Las cremas de frutas
Las cremas de chocolate
Las cremas de frutos secos
El alcohol en los helados
ELABORACIONES:
La formulación de cada helado se va a aprender mediante la elaboración de los
siguientes helados y sorbetes:
-Helado de crema catalana
-Helado de chocolate amargo (60%)
-Helado de yogur y frutos rojos
-Helado de Pedro Ximénez con higos
-Helado de limón en texturas
-Helado de pistacho
-Helado de queso azul y nueces garrapiñadas
-Sorbete de piña al cava
-Sorbete de fresa/frambuesa
-Sorbete de cítricos y María Luisa
-Sorbete de plátanos y láminas de chocolate
-Sorbete de sandía
