Temario
Presentación:
Desde nuestra larga trayectoria de 40 años (desde 1977), en la Escuela de cocina y pastelería, sabemos lo importante que es una buena formación a la hora de situarse en el mercado laboral. Prueba de ello son los miles de alumnos/as que han estudiado en nuestro centro y que actualmente están trabajando en puestos de responsabilidad en el sector de la restauración en todo el mundo. Nuestros cursos permiten una rápida y completa formación que facilita, en muchos casos, compaginar los estudios con un trabajo. La colaboración con la Universidad de Vic - Universidad Central de Cataluña (Barcelona) permite que, al terminar el curso, nuestros alumnos/as puedan acceder a realizar prácticas en establecimientos de prestigio del sector, lo cual consolida su aprendizaje y los prepara para acceder al mundo laboral. La Especialización de Chef (Módulo B) se imparte, de forma intensiva, en nueve meses. Se trata de la continuación del Módulo A (Formación de Cocinero/a Profesional). Opcionalmente, se pueden cursar a la vez el módulo A y el B (consultar programa de cursos A+B). Este módulo está concebido como una herramienta indispensable para nuestros alumnos, que ya tienen una importante base tanto de cocina como pastelería , y que quieren obtener una especialización de las mismas al más alto nivel gastronómico. En un intenso y corto espacio de tiempo, nuestros/as alumnos/as consolidan un elevado conocimiento de las más avanzadas técnicas tanto de alta C ocina como P astelería que les permiten el poder trabajar en cualquier restaurante o pastelería, incluso en los de más nivel y que cuentan con las más modernas tecnologías aplicadas a la restauración. Nuestra experiencia nos ha permitido diseñar un programa de estudios de Formación Intensiva que posi bilita el seguimiento de las clases y la consolidación de los estudios , adquiriendo también conocimientos de las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina (Gastronomía Molecular, Cocina al Vacío...), así como a una importante incursión en la cocina oriental, además de hacer un significativo hincapié en el mundo de la sala (Enología y Maridaje de Vinos, Coctelería...), sin olvidar, por supuesto, el dar, de forma muy práctica, todas las herramientas de gestión que permitirán a nuestros/as alumnos/as dirigir y gestionar cualquier establecimiento de hostelería. Para complementar los estudios, se puede realizar, junto con el módulo B de especialización de Chef, el curso de Chef especializado en Cocina sana y Equilibrada, que consta de 92 horas adicionales . Todo el Equipo, les invita a conocer nuestro centro y a adentrarse en el maravilloso mundo de la Cocina y Pastelería Profesional. Temática Emprendedores: Una buena formación de hostelería no sólo pasa por dominar las distintas técnicas de cocción o el amplio conocimiento de ingredientes. Es vital saber cómo gestionar un negocio. Por ello damos a nuestros/as alumnos/as las herramientas fundamentales para que en un futuro puedan dirigir un negocio con éxito. Las tres temáticas que engloban esta asignatura profundizan en los aspectos fundamentales de la gestión de establecimientos de hostelería. Junto con la &ldquo,Gestión en Restauración&rdquo, (Tecnología de los alimentos II) constituyen la base para poder gerenciar con éxito cualquier negocio de hostelería. Para ello, nuestros profesores, buscados entre los mejores profesionales del sector, nos aportan sus conocimientos y experiencias en: Marketing Comercial (aplicado a la restauración): Se adquieren conocimientos de ventas y sus estrategias: cómo vender mejor nuestr o producto, a quién dirigirlo, cómo ampliar nuestro mercado, cómo satisfacer las necesidades del cliente o consumidor, diferencias entre los productos, además de hacer un importante hincapié en el &ldquo,menú engeneering&rdquo,. Food & Beverage: Dirección del Departamento homónimo en el que se realizan las compras y ventas de materias primas, el control de almacenaje de stocks, montaje de buffets y atención al cliente, además de estructura de trabajo y organización de servicios, así como el control de costes, nivel de ventas y márgenes netos de los distintos negocios dedicados a la hostelería. Técnicas Directivas: Se abordarán diferentes temas en relación a las diferentes estrategias en la Dirección de restauración: Filosofía Empresarial, Gestión en la Comunicación, ¿,Qué es Gerenciar?, Capacidades Directivas, Trabajos en Equipo, Reglas de la Motivación, Causas de la Desmotivación y Consecuencias, El &ldquo,Líder&rdquo, eficaz y eficiente, Conductas que caracterizan los estilos de Liderazgo. Características, Ventajas y pasos a seguir para Delegar..., así como la gestión eficaz del tiempo por parte de los directivos. Demostración de Temática Chef 1: En esta asignatura los/as alumnos y alumnas aprenden distintas técnicas y elaboraciones de diferentes especialidades de Alta Cocina. Para ello hemos dividido la asignatura en pequeños apartados que permiten focalizar cada una de las temáticas para así consolidar de forma precisa cada una de las técnicas que en ella de abordan. Además, dado su actual prestigio y valoración en el sector, se ha incluido en esta asignatura la cocina Japonesa, que está volviendo a los principales establecimientos hoteleros. Alta Cocina: Cocina de Autor, Cocina en Miniatura de vanguardia, Cocina Japonesa, Cocina del Sureste Asiático y Wok, Alta Cocina Dietética, Técnica de las Espumas y Cocina Molecular. Técnicas de espumas: En esta asignatura se muestra la versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las Espumas. Se enseña el uso del sifón para realizar espumas dulces y saladas, calientes y frías, con una base de grasa, gelatina, almidón, albúmina... Cocina de autor en miniatura: Asignatura en la que se aprenden las excelencias de la cocina minimalista con sus técnicas más actuales e innovadoras. Es la cocina del Aperitivo, de la Degustación, sofisticada, sutil y sensible, plasmada en pequeñas cantidades en la que los comensales se encuentran mezclas de sabores y texturas. Cocina de autor: Las principales aportaciones de los considerados mejores Chefs del mundo. Cocina de alto nivel creat ivo y diseño gastronómico. Aportación de un estilo a las técnicas de elaboración y finalización. Cálidas recetas y sutiles aromas impregnan de sensibilidad esta asignatura a la que se incorporan las nuevas tendencias en cocina, así como las técnicas y productos más innovadores. Alta Cocina Dietética: Gozar comiendo en un restaurante gastronómico no debería estar reñido con que la comida fuera sana. Es por esto que los y las principales Chefs de todo el mundo han tomado en cuenta un nuevo reto: ofrecer una comida de alta calidad, con preparaciones sorprendentes, pero que no olvide mantener el sabor de los ingredientes, respetar al máximo sus propiedades nutricionales y, por supuesto, ser equilibrada. Por ello, en Bellart , buscando el estar siempre a la vanguardia de la gastronomía, presentamos esta asignatura de Alta Cocina Sana. Cocina Japonesa: Para conocer todos los secretos de la cocina del país Nipón: desde los makis, los nigiris o los California Rolls, pasando por el okonomi Yaki o los yaki Soba o los Yaki Tori. Cocina Exótica del Sureste Asiático y Wok: Se muestra la riqueza gastronómica de distintos países Asiáticos, desde la cocina hindú hasta la tailandesa. Se hará un especial hincapié en el uso de nuevas y fragrantes especias, alimentos poco conocidos en occidente, así como las más sorprendentes combinaciones entre ellos. Además, se va a ver el uso del wok, este utensilio de origen Chino que ofrece un amplio abanico de posibilidades gastronómicas debido a su polivalencia. Cocina Molecular: Representa la nueva cocina de investigación que aplica productos químicos, aplicando procesos tradicionalmente usados en la producción a nivel industrial. Este movimiento, sin un centro oficial ni membresía necesaria, es conocido, colectivamente, como gastronomía molecular. En este monográfico vamos a presentar los principios básicos de esta nueva modalidad de cocina. Se trabaja sobre diferentes tipos de gelificantes, espesantes, estabilizantes, efervescentes, esferificantes, emulsionantes, anticongelantes, acidificantes, antioxidantes, aireantes, que les servirán como herramientas para plasmar su creatividad de manera sorprendente e innovadora. Esta asignatura se complementa con la pastelería molecular. Demostración de T emática Chef 2: Esta asignatura complementa de la asignatura de temática chef 1 para que nuestros/as alumnos/as tengan un espectro más amplio de conocimientos, no sólo de Alta Cocina, sino también de Alta Pastelería. Incluye nuevas tendencias gastro nómicas como la cocina al vacío. Asimismo, en nuestro empeño por la formación integral de nuestros alumnos , se les dan las bases del Servicio de Restaurante, así como de Coctelería, Enología y Maridaje de Vinos. Finalmente, el curso se complementa con conocimiento de una materia que cada vez tiene más relevancia en el panorama gastronómico como pueda ser la Cocina Vegetariana. Las materias que se imparten en la Temática Chef II son: Postres en restauración: Postres de Autor, Postres de Autor en Miniat ura, Tratamiento del Chocolate, Pastelería Molecular y Helados y Sorbetes. Cocina: Cocina vegetariana alternativa y Cocina al Vacío. Servicio de sala: Servicio de Mesa, Cata de Cervezas, Coctelería, Enología y Maridaje de Vinos. Postres de Autor - Postres de autor en miniatura: El objetivo de la asignatura es presentar una carta con una variedad de preparaciones y combinaciones de sabores y texturas. Algunas propuestas tendrán un perfil clásico, otras en cambio, serán más innovadoras, utilizando productos y técnicas de vanguardia. Se trabajará con producto estacional, y sobre la amplia variedad de opciones que ofrece el mercado local, destacando más allá de la complejidad o simplicidad de las elaboraciones, la búsqueda de un enfoque personal. En algunos casos se trabajan las creaciones de un destacado maestro, seleccionando una o algunas de sus principales aportaciones. Se analizará su trayectoria y sus fuentes de inspiración, innovaciones y técnicas aplicadas. El chef del curso incorpora un enfoque personal en el formato o en el emplatado, así como variaciones de la fórmula o combinaciones complementarias.
Contenido:
Prácticas en Temática Chef 1 y 2:
Las prácticas de temática Chef 1 y 2 están enfocadas, por un lado, a reproducir los platos vistos en clase.
Por otro lado, se pretende que los y las alumnas consoliden conocimientos de alta cocina y pastelería, pero, sobre todo, que desarrollen su creatividad, a partir de ejercicios específicos.En ambos casos son clases con grupos reducidos y donde se busca el perfeccionamiento técnico tanto tradicional como innovador, de cocina y pastelería. Cata de cervezas, Coctelería, Enología y Maridaje de vinos, así como Servicio de Mesa son asignaturas de contenido teórico-práctico y la práctica está implícita en ellas mismas. La creciente demanda de profesionales que sepan cocinar de manera sana y equilibrada y ofrecer a la vez alternativas a aquellas personas que sufren determinadas patologías que requieren una dietoterapia nos han llevado a crear este curso.
Se trata de dos asignaturas de carácter demostrativo y que se pueden añadir al programa del módulo B en horario de tarde exclusivamente.
Se puede optar a este curso solo si se realiza también el módulo B en horario de tardes.
Cocina terapéutica para ofrecer platos a personas con problemas a la hora de comer determinados ingredientes: para celiacos, personas con hipocolesterolemia, alergias alimentarias, diabetes, osteoporosis, obesidad... Se trata de la aplicación práctica de la asignatura de dietas especiales.Los ingredientes y su aporte a la salud: Para elaborar platos sanos y equilibrados, lo primordial es contar con los mejores ingredientes. Esto no sólo pasa para obtener los de más calidad, sino que lo ideal sería usar productos de origen biológico, que son más naturales y no están tratados químicamente.Se explica cómo usar estos ingredientes y hacer el cambio de una dieta tradicional a la de la cocina alternativa sin que sea brusco, para que haya una adaptación progresiva de la dieta. El cuerpo tiene que acostumbrarse despacio al nuevo tipo de alimentos y a los cambios que estos producirán en su metabolismo y los profesionales de la cocina pueden ayudar a ello.
